#杀菌锅#又名杀菌釜

作为能够延长食品保质期的设备之一，又是存在一定安全性问题的压力容器。

整套设备的采购和安装使用都需要十分注意操作规程。购买时考察拥有正规压力容器生产制造许可证的厂家去选择合用的设备。

杀菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节，是杀灭败坏微生物和钝化能造成罐头品质变化的酶，其次是改进食品的风味。

事实表明，从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，罐头食品的种类不同，罐头内出现的腐败菌种类不同。污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。而且不同种类的微生物具有不同程度的抗热性。罐头食品的细菌多来自于生产设备、车间空气以及罐头包装内部的细菌。

许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。

通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。

传统的食品杀菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。

高温杀菌的工作参数为杀菌温度、升温时间、恒温杀菌时间、冷却时间和反压压强，根据软包装肉罐头净含量的不同来选择不同的工作参数。

例如，克铝箔袋肉罐头杀菌公式表示方法为15＇－30＇－25＇（反压0．15MPa）／．5℃，具体含义是：．5℃表示所规定的杀菌温度；15＇表示升温时间为15分钟，即内放肉罐头的杀菌锅密闭后，通入高温蒸汽，使锅内由初始温度升至．5℃所需的时间；30＇表示恒温杀菌时间为30分钟，即锅内达到．5℃时，在该温度下所维持的时间；25＇表示冷却时间，即向锅内注入高压冷却水，锅内温度由．5℃降至出货温度（一般为30℃）所需的时间为25分钟；反压0．15MPa表示开始降温时，需注入压缩空气保证锅内压强不低于0．15MPa，直至出货温度。

当锅内温度降至规定的出货温度后，即可停进冷却水，并打开排水阀、排气阀，排空锅内水气后才能打开锅门出货。杀菌结束后还需进行检验，将软包装肉罐头放入蓄水池中，沉入水底的为合格品；漂浮起来的为不合格品（破袋造成)，大约占千分之二左右，实践证明，这是一个行之有效的方法。

总之，经过真空包装和高温杀菌，铝箔袋软包装肉罐头依据GB．26－食品卫生微生物学检验、罐头食品商业无菌检验的标准检测，其微生物指标完全能够达到“商业无菌”的国家标准要求，在常温条件下，其保质期可达一年甚至更长的时间。